抗癌廚房(8)

Anti-cancer kitchen，抗癌廚房(8)

憂慮不能解決事情，不要憂慮生命中的小事，記住，生命中的所有事都是小事一樁。

過去一周我們過得並不順利，主要是因為化療和放射線治療的副作用開始變得強烈，這讓老德狀況頻繁，對此我們兩個都感到很意外，因為開始的前三周都還算過得去。我們從沒料到，這些副作用會在治療後期接連增強出現，特別是放療，它所帶出來的副作用完全出乎意料之外。是我們太天真，本以為放療是比較容易的，然而並不是如此。

在放療進入第四周，老德開始頻頻跑廁所，也不是吃壞東西拉肚子，而是放療所引起的腹瀉，或者該說放療多少讓直腸與膀胱部位有一定程度的受損，腸道反應變得異常與紊亂，想控制括約肌變得很不容易。這讓老徳吃進苦頭也更感焦慮，甚至是憂鬱，畢竟對一個愛乾淨的人來說，如果大小便變得難以控制是種很大的心理折磨。

偏偏在過去一周裡，整個歐洲因為西伯利亞寒流的影響，日夜溫度都降到新低，我們所住的區域常是零下八度左右的酷寒。對我來說是還好，但對正在接受雙重治療的老德來說，這無疑是雪上加霜，因為他一直處在畏寒狀態，即使屋內的暖氣已經夠暖了。

他的免疫系統變得脆弱敏感，白血球數量也如預期中開始減少。低溫讓他覺得骨頭疼痛，行動顯得僵硬遲緩甚至是寸步難行，我在一旁看著也覺得難過。這許多種種的不適讓老德更缺乏食欲，體重可以一天掉個半公斤，起起伏伏的體重曲線讓人看的很心驚，因為目前都還只是手術前的治療階段，光想到這裡就足以讓人多少會感到無助，連想要努力振奮低迷的情緒也顯得不太容易。

我們當然不只是自己胡思亂想而已，這些發生在老德身上的狀況都跟醫生先後討論過，總之以完成療程為優先。醫生也鼓勵老德，他說和許多人比起來，老德的狀況已經算很好了，因為不少病人並沒辦法順利完成預期的療程，都得因為強烈的化療副作用而被迫中斷。老德的體重雖然掉了幾公斤，但還是在能接受的範圍裡。

聽到醫生的解說我也覺得放心許多，困難的事情有不少，其中一項是你無法勉強一個沒有胃口的人吃東西，然而吃東西對那個人來說卻又是一種必需。我不希望身材本來像企鵝的老德轉眼變成纖細的白鷺鷥，這樣的畫面就這樣閃過我眼前。不過前天又接到醫院來的電話，因為老德的白血球過低，得先中斷化療，迅速改服抗生素，等白血球回升之後再說。

蛋白質的迷思

在許多錯誤的飲食觀念中，首當其推衝的就是對於蛋白質的過量攝取，認為只有吃進許多肉類才能攝取到足夠的蛋白質，於是拼命吃肉，而忽略了大自然裡的五穀雜糧和蔬果其實也含有蛋白質。事實上蛋白質主要存在於魚和肉、奶蛋類、豆類、堅果等各類食物中，並不只侷限於肉類。最重要的是，因為每一種食物都各自含有獨特與多種的營養素，所以均衡攝取豐富多樣的天然食材好過瓶裝的人工維他命或營養素添加物。

甚至曾在網路上看到病人以維他命配稀飯吃的文章，看得讓人覺得憂心，是心裡真的覺得難過，而不是諷刺或譏諷，畢竟背後的許多因素不為外人所知。對比之下，如果能夠正常進食是多麼平凡卻又最可貴的幸福啊。太多消化系統癌症的病人或是其他癌末病人，想要正常進食已變成是一種奢侈，甚至是不可能的事，只能以灌食或是靠營養輸液維持生命所需的熱量與營養。每每想到這兒，就更讓人明白健康是多麼珍貴，卻又如此容易被人們忽略與揮霍，終至再不可得。

蛋白質確實很重要，對於癌症病人來說更是如此。特別是對於化療病人來說，能儘量攝取足夠的蛋白質相對不容忽視。只是大部分正在接受化療與放療的病人通常也因食慾與味覺的改變，對於肉類特別排斥，因此在飲食上若能多攝取些蛋奶或是豆腐等食物，也是補充蛋白質的一個方式。

蛋白質是組成人體一切細胞與組織的重要成分，平均佔人體全部質量的18%，更是建造和修復身體的重要原料，這也是為什麼接受化療與放療的病人比正常人需要更多的蛋白質的原因。人體的發育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質，而在體內分解過後的蛋白質也為各種人體的生命活動提供所需的能量。在放療與化療的過程中會殺死很多正常細胞，因此病人更需要補充夠量的蛋白質與均衡的營養，才能讓身體組織順利的恢復健康。

然而當人們攝取過量的蛋白質，對健康並不是好事，其背後所帶出的健康隱憂是相當可怕的。過量蛋白質的攝取在一開始讓人覺得無關痛癢，然而常在經年累月之後，就會開始讓人付出巨大的健康成本，譬如各類慢性病就是。過量的蛋白質是健康的殺手，就算是在我們的想像中，蛋白質有如修復細胞的磚瓦，但這也不表示攝取太多的蛋白質對身體是有備無患的無害。事實上就算人體攝取過多的蛋白質，這些過剩的蛋白質並不能以蛋白質儲存起來，而是轉化成脂肪與糖存放在人體四處。然後這些囤積在身體各處的脂肪與醣類也會造成身體的慢性發炎，譬如第二型糖尿病，此時也逐漸開始背離健康的軌道了。

重要的領悟是透過種類均衡的飲食，人體基本上大致已能攝取到足夠的蛋白質了。然而在現實生活中，因為許多誘人的商業廣告，讓多數現代人不自覺的陷入一種對蛋白質的崇拜，好像蛋白質就是營養的代表，吃越多越好，那種對蛋白質的狂熱就好像是蛋白質無所不能，能讓小孩頭好壯壯、成人精神百倍、減肥健身、讓人青春不老、病人快速康復等等。從某個角度來說確實沒錯，但問題是，在我們每天的飲食中，我們究竟攝取了多少蛋白質呢？對大多數的現代人來說、尤其以外食為主、或熱愛美食的人來說，答案通常是過量的。思考一下吧，除非是小朋友、運動員、重度勞動工作者，或是病人，剛動過手術或是接受化療，這些人才需要「多一點的」蛋白質。（普通人每日所需攝取的蛋白質量，大約是體重乘以0.8（0.8-1g/KG），化療病人對蛋白質的需要量則大約為1.2~1.5g/KG。）

當人們長年累月習慣吃進過多的肉類，加上不理想的烹煮方式，這些大量吃進去的動物性蛋白質仍然都必須經過消化系統的分解處理。 因為我們從飲食中所攝取的蛋白質進入人體之後，都必須經過分解，之後才能為人體所吸收，而且真正被身體所吸收和使用的蛋白質有一定的限度。

大部分蛋白質分解是在小腸進行，而胰臟酵素則進一步將蛋白質消化成人體可吸收的氨基酸(aminoacids)。儘管蛋白質能夠產生能量，但為了消化蛋白質，身體卻必須耗費更多能量，還得處理蛋白質所遺留的酸性灰燼，簡單來說，就是大腸得接手處理蛋白質所遺留的酸性灰燼，也就是食物的殘渣與毒素。也就是蛋白質吃得越多，對身體的負擔也跟著成正比。

很重要的一點是，蛋白質的腐敗作用(putrefaction)是人體內每天都會有的活動，這是指腸道細菌（主要是大腸桿菌）對未消化的蛋白質或消化但未吸收的消化產物產生作用，衍生出一系列產物之間交互反應的過程。腐敗作用主要在大腸的下段進行，是腸道內的各類細菌本身的代謝。而腐敗的產物多數對人體有害（胺、氨、吲哚、酚、硫化氫等），只有少數對人體有益（少量脂肪酸和維生素K）。

而有研究也指出，如果動物性食物吃的太多與吃太快，大量的脂肪和蛋白質於是來不及消化吸收完全就進入大腸，使愛吃脂肪和蛋白質的腐敗菌大量增殖，毒素也就大量產生。相比之下，如果多吃進植物性食物，大量膳食纖維進入大腸，這讓愛吃纖維的腸道益菌群自然增加，腐敗菌受壓制，毒素自然減少。 回想一下。我們常聽到醫生或養生專家都說，吃太多肉類對健康有害，但我們很少聽到人們會說，吃太多五穀雜糧蔬果會對健康有礙，其道理也許是因為如此吧。

細胞雖然吸收了蛋白質，卻也得面對許多衍生出來的體內廢棄物與毒素累積在腸道裡，人體免疫系統過勞的負擔是可以想像的。我們不知不覺的吃進很多的肉類，而多數肉類富含蛋白質和脂肪，動物脂肪中的膽固醇會阻塞血管，也累積成腸道中難以排除的宿便，腸道生態大幅改變，以致於身體環境處在慢性發炎的狀態裡。人的年紀越大，腸道運動就越來越呆滯。我們將何種營養物送入大腸、餵食腸道菌，產生的結果會大不相同，如果讓大量脂肪、蛋白質進入大腸，大腸中的嗜吃脂肪的革蘭氏陰性菌就會大量增殖，產生許多脂多醣（lipopolysaccharide）進入血液，循環全身，四處引發慢性發炎，長期下來會導致肥胖，也與癌症、心臟病、愛滋海默症、糖尿病都有關聯。

正確與理智的飲食是需要一些覺悟的，人們在看似健康的時候是不會認真思考這許多潛藏的危機，而我也是遇到教訓之後才驚覺過去的無知，事實上也正面對到心理上的折磨和考驗。你的健康才是你真正的財富，而維持自己的健康得先從每天的飲食開始，因此對我來說無論抗癌與否，關於蛋白質的迷思是我此刻最深的領悟。

這篇想要分享的是

乳酪嫩雞堡佐麵沙拉（Cheese tender chicken burger  with noodles salad）

特性：

菠菜是德國人喜愛的食材，比較特別的是，通常人們只取嫩葉部分，在一般超市都能買到整包新鮮的菠菜嫩葉。人們喜愛作成菠菜沙拉，或是做成菠菜泥食用。菠菜不僅營養豐富，在許多抗癌食材中，菠菜都是很好的選擇。菠菜屬黃綠色蔬菜，含有大量β-胡蘿蔔素可防止活性氧功能阻止細胞癌化、分裂和繁殖，也可使免疫細胞增強、抑制癌細胞生長。同時菠菜的蛋白質含量高於其他蔬菜，亦含有相當多的葉綠素和多種維生素，菠菜補血的原理在於其所含豐富的類胡蘿蔔素、抗壞血酸有關，兩者對身體健康和補血都有重要作用。菠菜含有大量的鐵質和微量的錳，可改善及預防貧血，增加紅血球中血紅素的原料。

根據美國農業部分析，100公克菠菜中含有36毫克胡蘿蔔素，其中22毫克是β-胡蘿蔔素，經肝臟代謝後即為人體維他命A的來源。研究指出，食用菠菜可促進T淋巴球生長，增進免疫功能。菠菜為葉酸含量最高的蔬菜，屬中等的鹼性食物，可修復抑癌因子及腫瘤的蔓延，若與維他命B12結合（在胃酸中）修復力更強，所含之維他命E和C亦具有抗氧化作用。菠菜具豐富葉綠素及纖維，可防止細胞內基因損害，維持細胞正常功能，同時促進腸道蠕動及化合作用，使腸胃道內致癌物質隨糞便排出體外，保持腸通暢。早在1969年日本已發現，食用菠菜可降低血液中的膽固醇，也能刺激胰腺分泌，促進醣類消化，提高食慾，是糖尿病人的基本食物，除可有飽足感外，更有助醣之代謝。

 

食材（約2人份）：

＊雞肉堡部分：

雞胸肉250g，切碎。

起司數片（視實際數量自由增減）

麵粉或麵包粉適量（約一湯匙）

雞蛋一個（也可以省略）

青蔥一支，切細末

薑兩片，切細末

＊麵條沙拉部分：

煮熟的100g義大利螺旋麵（Fusilli）（數量可自由增減）

菠菜嫩葉200g

大蒜兩辦切碎末

風乾番茄數片切細末（約一湯匙）

調味料：

橄欖油適量

胡椒適量

海鹽適量

作法：

1.雞胸肉切碎，與蔥薑碎、麵粉、適量胡椒與海鹽拌勻，可視濃稠度加入蛋液調整，靜置一旁約15分鐘。

2.將拌勻入味的雞肉末捏製成約三或四個漢堡（實際數量視大小而定），各自並沾上麵包粉或麵粉。

3.不沾鍋滴入適量橄欖油，放入雞肉堡，中小火慢煎至金黃，（期間可以略在鍋中加水並蓋上鍋蓋至雙面金黃即可），再各自放上起司片，蓋上鍋蓋，即可熄火放一旁。（餘溫足以讓乳酪軟化），這個步驟的火候控制很重要。

4.另起一鍋，鍋中滴入適量橄欖油，待油溫熱後，放入大蒜碎末與風乾蕃茄碎輕輕拌炒，再放入洗淨濾乾的菠菜嫩葉，翻炒拌勻，蓋上鍋蓋約一分鐘燜熟，隨後拌入已煮好的螺旋麵（Fusilli），以適量新鮮胡椒與海鹽調味即可裝盤，並配上嫩雞堡即可上桌享用。


備註:    化療期間儘量避開生冷未煮熟的食物，因此這道麵條沙拉是以溫熱的方式享用。