抗癌廚房(5)

Anti-cancer kitchen，抗癌廚房(5)

我不懂生物科學，也不懂醫學，但我多少懂得愛與廚房，這也許不夠，但讓我們一起努力。

因為癌症，讓我在面對改變飲食結構這件事情上，抱著很謹慎的心態。面對不可忽略的事實是，老德是癌症病人，而我不是，我們兩人的營養需求當然是不相同的。我不能一廂情願的只以自己的想法為主，真正的重點還是在老德身上，這一點我一直放在心上。

也許有人會想，我是因為被癌症嚇到了，才會這樣毅然決然的幾乎都以植物性食物來源為主，但實際上並不是這麼簡單。我也不想以「吃素」這兩個字來解釋我的飲食計畫，因為吃素這個字眼並不精確，甚至容易讓人誤會。在面對最愛的人得癌症這個現實上，我必須考量的是，哪一種飲食結構對他是最好的，風險是最小的，同時在我們實踐的飲食改變計畫中，也都徵詢過醫生的意見。面對癌症，我們誰也輕鬆不起來，誰也不敢心懷僥倖。

在我們的日常飲食中，一如我之前文中所提過的，在每天飲食結構上的比例是70%以植物性食物來源為主，包含種類豐富的五穀蔬果根莖，而剩下的30%才以動物性食物來源為主，紅肉儘量不吃，而以蛋、奶、魚為主，肉類則以白肉，尤其是以魚肉為主。

老德每天都會量體重，他的體重並沒有往下掉，保持在一個穩定的狀態，這是個好現象，也表示這樣的飲食結構是可行的。我自己也習慣這樣的飲食改變，我的身體反應告訴我，這樣的吃法讓我覺得很舒服。身體的反應不只是一種感覺，我可以從我的毛髮、皮膚氣色和每天的情緒感受得到。我變得比較不容易疲倦，而氣色也比以往好。在少吃肉食的狀況下，動物性脂肪攝取量也跟著就減少許多（因為我從前很愛吃高脂肪的肉品），我的體重很自然減了三公斤，能減掉這本來就多出來的三公斤讓我倒是挺意外。

在面對自家餐桌上這樣的「飲食革命」時，我最常思考的，是我有一定要吃肉嗎？紅肉到底能不能吃？不論是老德還是我，面對吃紅肉這件事情，我們都變得很小心。我內心當然清楚，人不會因為吃肉就得癌症，重點是肉的品質還有烹調的方式，你所吃進去的份量與吃肉的頻率。再說癌症的形成從來就不只是因為一個單一因素，癌症的出現通常由很多因素交互影響所產生。引起細胞癌變的原因有很多的可能性，飲食只不過是其中的一個可能因素。

然而為什麼我開始對吃肉（特別是紅肉）這件事很謹慎呢？原因其實很簡單，因為在現代生活裡的污染源太多，包括我們呼吸進去的空氣、吃進去的東西或是充斥在空間裡的各類肉眼看不到的輻射線，甚至是飲用水，我們生存的環境早已不能跟從前相比。前陣子我看到一張台中的照片，是空污霾害的照片，我感到很震驚，因為我天真的以為，霧霾照片背景通常不是北京就是新德里，這張照片讓遠住在德國的我感到很怵目驚心。

同時我也思考著，關於身體細胞也會老化的這個事實，我們身體裡的細胞修復機制也會隨年齡而逐漸衰退。人是習慣的動物，就連飲食也是習慣使然。現代人的飲食裡，肉類明顯偏多，儘管專家建議，人們每天肉類應該限制在70公克以下，然而隨便一片排骨肉片就超過100公克，更別說這可能只是餐盤裡的一個菜色而已。我們常忘記一件事，那就是我們的身體根本不需要吃進去這麼多肉類，肉類吃得越多對身體的負擔其實也越重。

所謂的紅肉，廣泛指的就是四隻腳的動物肉類。紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。相反的，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚蝦貝等海鮮的肉是廣義上的白肉。

紅肉的主要健康風險被認為是來自於飽和脂肪與膽固醇、加工（高鹽及添加物）、燒烤、及缺乏ω-3脂肪酸（Omega-3 fatty acids）。同時紅肉中富含「血鐵蛋白」，而血鐵蛋白也已被證實會促進紅肉產生亞硝基化合物（亞硝基化合物被證實有致癌的風險）。加工食品中的香腸火腿等添加的防腐劑兼著色劑的亞硝胺，它們同樣也被證實有致癌的可能。

有需求就有供應，這是很簡單的市場供應需求機制。消費者希望能用最低的價錢買到最好的肉，供應商則盡量用最低的價錢賣出最多量的肉。表面上確實是雙贏的局面，但實際上這麼多人人負擔得起的肉品是怎麼來的？這些由大型集體飼養體系所養成的家畜需要長大的時間，透過很多人為的操縱，譬如家畜基因的選擇、施打的抗生素或是激素，動物的成長期能有效地被縮短，因為成本與獲利是商業體系中最直接的考量。

從前人們吃的是走地雞鴨或是滿山自由跑的牛豬羊，肉當時很貴所以吃的不多，通常是年節喜慶才有。現代人則是天天都喜歡吃肉，無肉不歡，從早餐的培根火腿蛋吃到晚餐的牛排或豬排，大多數人都吃得起肉，肉也沒有多貴，於是一天三餐都有肉是很普通的現象。而且經由吃下許多的肉類美食也是許多人犒賞自己或是紓壓的方式，打開臉書看看吧，不是餐廳就是美食，就連出遊照也是美食照。然而現代人吃進去的肉絕大多數是大型養殖體系下的商品，這些最後被送進屠宰線上的家禽家畜，基本上都是透過藥物的干預讓牠們被縮短成長期，然後才能在短時間內就被宰殺包裝與買賣。

於是「肉的品質」很容易就被價格影響與忽略，人們習慣把肉的品質先定義在肉的新鮮度，再說這些肉品大多都經過品管控制，理論上應該都是安全的，不管在台灣或在德國或是美加都是。只是在這些大型的養殖體系底下，這些被以穀物餵養的工廠化養殖動物體內，往往仍殘留有激素、抗生素、殺蟲劑，儘管都在所謂的安全值以下，然而這許多的化學物質確實存在於這些動物體內與我們經年累月所吃進去的肉品裡。

吃肉到底安不安全？肉類的烹調方式有很關鍵的影響，具致癌性的雜環狀胺化合物的產生量與肉的烹調法有密切相關性，這與是否紅肉或白肉並沒有絕對的關係，加熱程度越大及烹調時間越長，產生的量就越多，就算是屬白肉的魚，也同樣會產生。

但是紅肉為什麼會比白肉更有致癌的風險呢？主要是因為紅肉的脂肪含量較高。一旦吃得太多，就容易在體內形成致癌物，身體自由基也會跟著變多，並且糾眾攻擊正常細胞，引發發炎反應，提高罹癌風險。而吃紅肉與大腸直腸癌的關聯性，主要是因為紅肉類中的脂肪比較多，這些大量的飽和脂肪酸，吃進肚子之後，未消化吸收的部分就會囤積在腸道內，經細菌分解後，衍生出會刺激腸黏膜細胞生長失控的化學物質，導致腸道癌變，紅肉內含兩種特殊胺基酸。即為「苯丙胺酸」及「肌胺酸」，研究發現這兩者經過150℃的高溫烹調後，會產生致癌物質「異環胺」，不僅會導致大腸癌，也會提高女性乳癌的風險。

對於紅肉，我不得不謹慎，腸道是人體最大的消化器官，也是人體最大的排毒器官，人體最大的免疫系統也是腸道。我們所吃進去的食物，最後形成的廢棄物與毒素都在腸道裡存放。而面對腸癌，對於我們所吃下的食物如果再不謹慎，我真的無法想像那樣的風險會有多大了。

這篇分享的是

綜合蔬菜乳酪披薩（Vegetable cheese pizza）

特性：

在這個自製蔬菜乳酪披薩中，我用到的不是普通小麥麵粉，而是選用Dinkelmehl斯佩爾特麵粉。斯佩爾特小麥在德國有4000年的種植歷史，它含有豐富的植物蛋白以及大量的維生素A、C、E、B1、B2、 B6和葉酸等。斯佩爾特小麥中脂肪酸和礦物質均高於其他作物，能增強人體自然抵抗力。其中硫氰酸，可用作於促進生長，消炎，免疫刺激，抗過敏，抗腫瘤。也含有微量元素，如鋅，銅，錳或矽（二氧化矽）有利於新陳代謝，神經與睡眠。

Dinkel斯佩爾特麵粉也可當作小麥麵粉的替代品，像是嬰兒食品。或是會對小麥過敏的人都可以食用斯佩耳特小麥，因為麩質含量低，適合對小麥過敏的人群使用。

食材（約2人份）：

＊披薩皮部分：

Dinkel斯佩爾特麵粉250g（或一般高筋麵粉）

酵母粉一茶匙，約7g（依包裝說明做增減）

黃沙糖一茶匙

水一杯，約160ml，（亦視狀況調整）

＊披薩醬汁部分：

新鮮番茄切碎約300g（或以原味去皮番茄罐頭取代亦可）

大蒜15g

洋蔥25g

橄欖油適量

奧勒岡Oregano、海鹽與胡椒適量

＊披薩餡料部分：

大洋蔥半個，切絲（數量隨喜好增減）

義大利節瓜一段，切薄片（數量隨喜好增減）

日本圓茄一段，切薄片（數量隨喜好增減）

甜椒半個切細絲（數量隨喜好增減）

乳酪絲約150g（以撒滿整張披薩皮為主，隨喜好增減，我用高達Gouda起司，但也可混合莫札瑞拉起司Mozzarella 或Emmental瑞士起司）

上述材料可自由變化，以放滿整張披薩為主，餡料厚度會影響麵皮的酥脆，亦隨個人經驗與喜愛做調整。

 

作法：

1.先熬披薩底醬，小鍋中滴入適量橄欖油，中火，加入大蒜與洋蔥碎翻炒兩分鐘，接著加入番茄碎繼續拌炒均勻，蓋鍋，小火燉煮約20分鐘，然後加入適量奧勒岡Oregano、海鹽與胡椒，拌勻後即可離火。

2.黃砂糖+乾酵母(active dry yeast)加入溫水調勻。

3.將麵粉和酵母水(第二項)放入盆中攪拌，揉麵團，直到麵團光滑不黏手。

4.揉好的麵團放入盆中蓋上布，靜置發酵1個小時。

5.麵團膨脹至一倍大後，將麵糰空氣拍出，再整麵糰成球型，繼續靜置麵團15分鐘。

6.擀披薩麵皮一張，披薩圓烤盤上抹上橄欖油，放上披薩麵皮後，以湯匙均勻抹上披薩底醬。

7.整張披薩撒上蔬菜料後，再均勻灑上乳酪絲。

8.放入預熱到200度C的烤箱中烘烤約10分鐘，直到起士融化，呈可口金黃色即可。